Co to vlastně je ta „výběrová káva“ (Specialty Coffee)? Kdo ji vybírá? Kdo stanovuje pravidla a rozhoduje, která káva je ještě „výběrová“ a která už pomyslnou laťku nepřeskočila?

Často se s dotazy na toto téma setkávám a snad ještě častěji se setkávám s jeho nepochopením, různými mýty a nezřídka také jeho zneužíváním. Vůbec tomu nepomáhá fakt, že ona laťka, kterou zmiňuji v prvním odstavci, vlastně vůbec neexistuje.

Kde se vůbec tento výraz vzal? Poprvé ho v sedmdesátých letech použila Erna Knutsen, aby tak popsala svůj (tehdy) jedinečný pohled a přístup ke kávě. Její koncept byl vcelku jednoduchý – geografické oblasti s výjimečným mikroklimatem produkují kávová zrna s unikátním chuťovým profilem, která označovala jako „výběrovou kávu“. U takové kávy se předpokládalo, že bude dobře zpracovaná, čerstvě pražená a správně připravená.

V roce 1982 byla založena Americká asociace pro výběrovou kávu (SCAA – Specialty Coffee Association of America), která tento pojem dále rozvíjela a definovala. A tady se zase vracíme k té laťce. Ona totiž tak trochu existuje. Je asi lidskou přirozeností usilovat o rozškatulkování všech aspektů života. Hezky podle jasných pravidel. O to se snaží i SCAA (která se od té doby změnila na SCA spojením s evropskou asociací).

Tou laťkou se stalo skóre 80 bodů při cuppingu. Cuppingem se myslí velmi jasně definované ochutnávání kávy, která je připravena jednoduchým způsobem, který je snadno replikovatelný kýmkoli a kdekoli pro co nejobjektivnější srovnatelnost. Ochutnávání čehokoli vždy bylo, je a bude velmi subjektivní záležitost, a proto je i omezeno, KDO může takový soud vynést. Jsou jím pouze speciálně vyškolení a certifikovaní ochutnavači (Q graders), jejichž chuťové buňky jsou naladěné na stejnou notu. Podobně jako je tomu například u someliérů v případě vína.

Když jsme si nyní tu laťku hezky představili, nastavili a vysvětlili, jak to s „výběrovkou“ je, budeme ji muset zase shodit. A možná i rozšlapat a zahodit hezky daleko. Bohužel (nebo bohudík) to s kávou vůbec není takhle jednoduché a jedno číslo ji nedokáže zdaleka definovat a zavřít do nějaké škatulky. Ona totiž káva, která dostala přes 80 bodů ještě vůbec nemusí být výběrová. A naopak káva, která nemá žádné razítko od profesionálního ochutnavače, může být ve finále klidně jako výběrová označena.

Než se totiž káva dostane do našeho hrnku, má za sebou obrovsky dlouhou a náročnou cestu. Obrazně i doslova. Farmář někde na druhé polokouli musí kávu vypěstovat. To samo o sobě je neuvěřitelně obtížné. Schválně, kolik z vás se občas pouští do různých pěstebních pokusů, jen aby vaše rajčata zdecimoval pozdní mrazík, plíseň, krupobití nebo jiná neplecha. A když se to povede, rajče sníte a je hotovo. Dobře vypěstovanou kávovou třešní to ale celé teprve začíná. Jedná se o štafetový běh na dlouhou trať a nikdo nesmí štafetový kolík až do cíle upustit. Proto tak často vidíte profesionály, kteří o kávě mluví s až posvátnou úctou – uvědomují si totiž, že pokud se k nim dostala skutečně výjimečná surovina, v jejich rukou spočívá krok, který to může celé dotáhnout do úspěšného finále, nebo veškerou snahu zhatit.

Kávová třešeň se musí zpracovat až do podoby zeleného zrna – to je další proces, který se může velmi snadno zvrtnout. Když se vše povede, káva se vydává na hlavní část té „doslovné“ cesty. Protože se dá pěstovat jen v relativně úzkém podnebném pásu kolem rovníku a v určité nadmořské výšce, kde se obvykle káva moc nepije, a musí se dostat do zemí, kde se konzumuje, a ve kterých se naopak pěstovat nedá. Což je samo o sobě fascinující fenomén. Tento zdánlivě triviální prvek kávové cesty doznal v posledních letech také mnoho změn. Místo obyčejných jutových pytlů se používají speciální pytle, které kávu během transportu chrání. Importéři se snaží zajistit co nejlepší a nejrychlejší transport do svých skladů, kde mají kávu pod kontrolou, a dále ji v co nejkratším možném čase distribuují svým odběratelům – nám, pražičům.

Zde bych zmínil dvě věci, které jsem si uvědomil na své kávové cestě a které mi přišly zcela zásadní. Nemyslím kávovou cestu z farmy do hrnku, ale tu moji – od okamžiku, kdy jsem začal kávu pít, do současnosti.

První z nich je naprostá jedinečnost kávy. Neznám žádnou jinou potravinu, která by na své cestě k dobrému výsledku vyžadovala tak nesmírně dlouhou řadu náročných kroků, a NAVÍC nechávala ten poslední a naprosto zásadní na koncovém spotřebiteli. A i přesto je káva všudypřítomná. Představte si, že dělat si doma kávu by bylo podobně běžné jako si doma vařit pivo.

Druhá (a důležitější) bylo právě pochopení celého toho dlouhého procesu, kterým musí káva projít. To mi trvalo mnohem déle a alespoň pro mě právě v něm spočívá celá podstata výběrové kávy. Kdysi jsem si myslel, že právě já jsem TEN, který musí z kávy dostat to nejlepší. Musím nastavit správnou teplotu a hrubost a kdovíco ještě a z kávy VYTÁHNOUT to nejlepší. Až pak jsem pochopil, že já tu nejsem od toho, abych z kávy cokoliv vytahoval (zvlášť pokud to v ní není). Já tu jsem od toho, abych si právě s pokorou uvědomil, co všechno má káva už za sebou a podle toho k ní přistupoval. A napáchal co nejméně škod. Všichni lidé přede mnou, kteří si úspěšně ten štafetový kolík předali, už tu těžkou část zvládli. Farmář zvolil vhodnou odrůdu pro danou oblast, dobře o rostliny pečoval a sklidil je ve správnou chvíli. V tu chvíli v sobě má káva obrovskou dávku potenciálu a před sebou dlouhou cestu. A když cestou ten potenciál nepoztrácí, v jejím cíli je výjimečný zážitek. Tehdy a pouze tehdy může být káva výběrová. Pokud její cestu neznám, výběrová být nemůže.

Když pak kávu pražím, nesnažím se z ní dělat něco, co bych chtěl já. Hledám to, co už v kávě je a snažím se to nepokazit. Proto bývá výběrová káva světleji pražená. Čím více se káva praží, tím více ze svého původního charakteru ztrácí a více chutná jako „káva“. Proto se často setkáte s baristy, kteří vám (občas příliš horlivě) naznačují, že mléko a cukr do kávy nepatří. Není to proto, že by to byli kávoví snobové (většinou) – je to právě z té úcty k cestě, kterou káva urazila. A chtěli by s vámi sdílet (občas trochu nešikovně) tu radost, když se ta cesta ve výsledném nápoji v co nejčistší podobě projeví.